2015-12-4 19:21 |
Шеф-повар Николай Рогачёв хранит традиции национальной кухни предков, делится ими с гостями Одно из самых популярных блюд — конечно же осетинские пироги.
С ними, кстати, связан целый религиозный культ. Но об этом позже. А пока для теста нам понадобится: мука, молоко, дрожжи, немного соли и сахара и растительное масло.
В первый пирог - «Цахараджин» - готовим начинку из измельчённой ботвы свёклы, осетинского сыра, зелени кинзы и укропа, растёртого репчатого лука и доброй щепотки муки — она нужна, чтобы задержать влагу. К слову, так как скифо-сарматские племена были кочевниками, то и кухня у них была соответствующая.
Как таковой мощной кухни нет. Много мяса, пироги ну и арака. Потому что арака это национальный осетинский напиток, наподобие чачи, делается из кукурузы.
НИКОЛАЙ РОГАЧЁВ, ШЕФ-ПОВАР
Диаметр традиционного осетинского пирога 33 см. В осетинской печи он запекается в течение двух минут. В обычной духовке — чуть больше. Главное — не забыть сделать отверстие сверху, что тесто не поднялось.
По аналогии делаем ещё два пирога: «картофджин» - с начинкой из отварного картофеля, сыра и сметаны; и «уалибах» - традиционный пирог с осетинским сыром, куда необходимо добавить также немного сметаны, молока и щепотку муки.
Готовые пироги смазывают растопленным сливочным маслом и кладут друг на друга.
Следующее блюдо — традиционная каша «Дзека». Всё просто, но очень вкусно: в сотейнике разогреваем сметану, по очереди добавляем манку, растёртый осетинский сыр, яйцо и сливочное масло. Мешаем пока не получим однородную вязкую консистенцию.
И всё это время на плите варилась домашняя курица. Жертвенное животное на осетинском столе — обязательный элемент. На большие праздники — это три говяжьих ребра, в обычные дни, гостей принято угощать птицей. И, когда стол накрыт, пришло время вернутся к культу трёх осетинских пирогов.
Традиция трёх осетинских пирогов, их обозначение: первый пирог богу, второй пирог солнцу и небу, третий пирог это земле. На плохие поводы в Северной Осетии — на похороны или что-то такое, делается два пирога. Когда человек умирает, он не видит уже солнце и небо, он видит только бога и землю.
НИКОЛАЙ РОГАЧЁВ, ШЕФ-ПОВАР
Пироги режут строго крест накрест, не прокручивая блюдо. Делает это после первого тоста — хишта, то есть самый старший и уважаемый человек за столом.
Первый тост обязательно за большого бога, второй тост за Святого Георгия, ну и третий тост это за тот повод, в честь чего мы сегодня собрались.
НИКОЛАЙ РОГАЧЁВ, ШЕФ-ПОВАР
К слову, национальный колорит осетинской кухни не смотря на простоту и доступность, оказался столь же ярким и многогранным, как и сам народ.
Анна Гундич
Новости
Культура
.
Подробнее читайте на maks-portal.ru ...